Ka hiiglasliku süsinikujalajäljega restoraniäris saab teha vastutustundlikke valikuid

Aasta eest tegi Noblessneri sadamalinnakus tegutsev Lore bistroo karmi otsuse, loobudes oma kõige populaarsemast roast – tuunikalasalatist. “Siiamaani küsitakse, millal see menüüsse tagasi tuleb,” tunnistab üks bistroo omanikke Kristjan Peäske. Vastus sellele küsimusele on – mitte kunagi. 

Eelmise aasta novembris avaldas bistroo sotsiaalmeedias ka postituse, mis selgitas otsuse tagamaid. Maailma 15 tuunikalaliigist on kaks ohustatud, lausa kriitilises seisus kaubandusliku ülepüügi tõttu. Samuti kasvatatakse populaarset kala suurte keskkonnamõjudega kalakasvandustes. Kuna tooraine päritolu on raske kindlaks teha, on kõige targem tuunikala vältida ja nii teeb ka Lore bistroo, kellel on Facebookis 11 000 fänni. Eelpool nimetatud postitus meeldis 186 inimesele. 
Tuunikalast loobumise teemal olid Lore omanikud arutlenud juba kaks aastat. “Varem polnud selleks lihtsalt julgust,” ütleb Peäske. Kahasse Janno Lepikuga peavad mehed ka veel teist söögikohta – restorani Lee, mis kuulub kestlike ettevõtete ühendusse Rohetiiger. Kristjan ütleb uhkusega, et kõik Lees ja Lores pakutavad loodusest püütud kalad on nüüd MSC sertifikaadiga. See tähendab, et on teada, kust ja kuidas kala on püütud ja tagatud on ka, et sealjuures kahjustatakse loodust võimalikult vähe. 
“Muidugi ei muutu ainult meie otsustest midagi – aga kui kõik ütleksid nii, oleks pikas plaanis pahasti,” leiab Peäske.

Lihasööjad tunnevad kohalikku hamba all

Kristjan arvab, et restoraniäris ei saa me nii ehk naa jätkusuutlikkusest rääkida. “Selle tegevuse jalajälg on igal juhul suur.” Aga teadlikke valikuid saab alati teha.
Kuus aastat tagasi tegi Kristjan väga raske, samas põhimõttelise otsuse – loobuda täielikult väga hea kvaliteediga Ladina-Ameerika lihast – mis pole samas kallim kui kohalik liha. “See pani meid konkurentsis keerulisse olukorda, jättes teistele söögikohtadele potentsiaalselt parema liha sarnase sisseostuhinnaga,” tunnistab Kristjan. Restorani külastajad panid muutust kohe tähele. “Alati leidub sööjaid, kellele kohalik liha ei meeldi – sest see pole piisavalt pehme,” nendib Kristjan.
See on tema jaoks vastuoluline teema. “Tahaks tegelikult näidata, et loom koosneb rohkematest osadest kui antrekoot ja sisefilee,” räägib Kristjan. Vastutustundlik tarbimine tähendab ju ka toidu kasutamist võimalikult väheste jääkidega. Paraku on raske saada kodumaisest veisest ühtlase kvaliteediga sekundaarseid lõikeid. “Liha pehmus võib sõltuda ka sellest, kuidas seda lõigata ja seda tuleb ka sööjatele õpetada,” märgib Kristjan. “Ja tegelikult on normaalne, et ka õigesti lõigatud liha hamba all veidi vastu töötab!”
Eesti veiselihal on siiski ka väga mitmeid plusse. “Rohumaaveisekasvatus on minu arvates maailmas harukordne. Olen valmis kõigile vastu väitlema selle liha jalajälje osas,” kinnitab Kristjan. Lihaveised hoiavad avatuna niite, mida muidu peaks niitma traktoriga. Lõuna-Ameerikas võetakse ulatuslikult maha metsi, et veistele luua rohumaid ja sealses kliimas saavad endistest metsadest lihtsalt kõrbed. “Meie otsus on pakkuda kodumaist liha, arvestades selle jalajälge,” selgitab Kristjan Peäske.

Aeglaselt järjekindel

Jätkusuutlikus maailmavaates on Kristjan Peäske äri kümmelnud aastast 2016. “Hakkasime vaatama oma jalajälje suurust – nii palju kui teadmisi oli,” meenutab ta. Kristjani esimeseks söögikohaks oli Leib Resto ja Aed, mille motoks oli – talust taldrikule. See põhimõte iseenesest on üks jätkusuutliku maailmavaate aluseid. Kristjani varasem arusaam oli, et niikaua kui kasutada võimalikult palju kohalikku toorainet ja mujalt võtta seda, mida meil pole, on kõik hästi.”Täna ma enam nii ei mõtle,” tunnistab Kristjan. Kui mõne toiduaine jalajälg on erakordselt suur, on ka põhjust sellest loobuda. Aga need muudatused ei saa kunagi toimuda päevapealt. “Mõistmine on alati kiirem – sest paratamatult on hirm lahti lasta.”
Kuna oma restorane peab Kristjan äripartneri Janno Lepikuga kahasse, peab ta jälgima, et ka nende omavaheline suhe oleks jätkusuutlik. “Keegi ei vaja sellist äripartnerit, kes teatab, et ma nüüd vaatasin üht filmi ja alates tänasest teeme kõike teisiti!” naerab ta. Ja muidugi ei tohi kannatada ka suhe restorani külalistega.

Koos pruulides on õlugi rohelisem

Alanud aastast tehti. Eesti restoranidele kättesaadavaks ka rahvusvaheliselt tuntud ökomärgis Green Key. Roheline Võti annab külastajatele märku – see ettevõte tegutseb keskkonnahoidlikul viisil. “Seda märki hakkavad püüdma nii Lee restoran kui Lore bistroo,” avaldab Kristjan oma lähima eesmärgi.
Oma restoranide rohevaate seisukohast peab Kristjan oluliseks ka koostööd. Näiteks Lore bistroo ei küpseta oma leiba ise, vaid pakub toidu kõrvale Kotzebue haputaignasaia. “Ostame sisse Eesti parimat hapusaia – selle asemel, et nendega võistlemisele energiat kulutada.”
Samuti toob Kristjan näiteks alkoholi väiketootmise, sest teevad nad ju nii õlut, siidrit kui ka destilleerivad ise alkoholi. Oma tootmisruume neil aga pole. “Ja me ei plaanigi neid soetada – teiste juures tegemas käies on keskkonnakahju väiksem,” räägib Kristjan. 
Ükskõik kui hoolikalt püüda toiduaineid ära kasutada, tekib restoranides alati palju toidujäätmeid.  Seetõttu plaanis Lee restoran soetada väikese kompostri. “Siis aga selgus, et meie ukse tagant sõidab iga päev mööda kompostiauto, mis viib biojäätmed Tallinna suurde kompostipunkti – ja see on kokkuvõttes keskkonnasäästlikum,” ütleb Peäske.

Kommentaar

Evelin Piirsalu
Stockholmi Keskkonnainstituudi Tallinna keskuse teadur
Kuna Eestis ei ole üksikute toiduainete süsinikujalajälge numbriliselt välja arvutatud, on raske täpselt hinnata, missugune on ühe või teise toiduaine kasutamise või vältimise mõju. Kohaliku toidu ja taimsete saaduste eelistamine on kindlasti loodussõbralik valik. Samas olen ma kindlasti nõus ka väitega, et kohaliku rohumaaveise söömine võib osutuda keskkonnasõbralikumaks kui näiteks teistest riikidest sisse toodud juurviljade eelistamine. 

Autor: Anne Aavik